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夏季美食 白帶生魚片夏季美食 白帶生魚片

撰文/北冥之鯤．攝影/邢正康

2016/06/13發表，已被閱讀9,867次

從食用看白帶

注意看這一口利牙，海龍王派來的龍宮使者可不是好惹的，挨上一下就得送醫院縫幾針了說．．．．．．

白帶魚大多用來熟食，煎烤均宜，有人也拿來煮湯或熬粥，算是一般家庭常見的食用魚種。但在餐廳裡面，超過四指寬的大白帶魚就能拿來做料理，那可不是一般家庭可以吃到的喔！筆者有次收到船釣朋友送我的白帶，重逾六斤，身寬近七指幅，魚體的橫切面比手掌還厚，其美味多脂至今難忘，畢竟這麼大的白帶魚可遇不可求。

這次採購的白帶魚也將近四指幅寬，是船釣剛上岸的魚貨，身上的銀粉亮麗奪目，身體僵直硬挺，這樣的魚貨最適合做生魚片。在日本白帶魚做生魚片不是希奇事情，台灣吃過的人大概不多。

大型白帶魚日本人稱為太刀魚，意思就像是把大型武士刀一樣。其實白帶魚肉質細膩，含脂量也夠，日本人在生魚片的分類裡把它歸類為白身魚的發光亮皮魚之類，這類魚大多風味特殊，生活在水體表層；常見的水針、秋刀、竹筴，都是屬於這類。

大型白帶魚日本人稱為太刀魚，意思就像是把大型武士刀一樣。其實白帶魚肉質細膩，含脂量也夠，也是日本人生魚片魚種之一。

美味白帶料理

把魚剁去魚頭，剖腹之後充分洗淨腹內，特別是腹腔大血管也要清理乾淨。先切成大約十五到二十公分左右的一截，這樣比較容易片取淨肉。然後由背部下刀，先一刀深及中骨，再換邊由腹部下刀切入，白帶魚的中骨成菱形，因此靠近骨頭的時候要提高刀尖劃過中骨，就可以很順利的取下一邊的魚肉。

接下來是處理魚皮，白帶的魚皮有兩種處理方法，一種是用噴燈快速烘烤五秒鐘，立刻浸入冰水中退去熱度，再連皮切片上桌食用。這次做的是另外一種方式，把肉片魚皮朝下放在砧板上，刀子壓平片過去，可以很順利地切下魚皮。

魚肉部分切片擺盤上桌，肉質細膩但又帶有一點點的咬勁。切下來的魚皮可不要一時衝動丟進垃圾桶，還有妙用呢！什麼妙用？煮味曾湯嗎？當然不是囉，老掉牙的招數不可以拿來這裡騙吃騙喝。用一根烤肉的竹籤串起來，仔細捲成漂亮的螺旋狀，我們戲稱為「脆笛酥」，灑上椒鹽放在烤架上快速烤熟，一根香酥焦脆的魚皮捲又上桌囉！這又是另外一道特別的小菜啦！

左：首先將頗沙趕靜的白帶魚先分段，切成約15-20公分的長段。 右：接著從背部下刀，貼肉剖至中間脊骨。

左：背部剖開後將於在砧板上旋轉180度，用同樣的方法從腹部下刀，剖下一邊魚片淨肉。同理再處理另外一側。　右：橫刀片下魚皮，魚皮可以另外做成一道小料理。

左：取用腹部側邊的肉片，擺盤放在羅波絲及青紫蘇葉上。　右：用背部的肉片，背鰭帶有鰭邊肉的部分朝上，3
-4片依次重疊捲成花朵。

再加上幾顆鮭魚子裝飾，宛如一朵鮮花，美味的白帶生魚片就上桌囉！